Le pastrami, cette poitrine de bœuf macérée aux épices et cuite lentement au bouillon, est née en Europe de l’Est. Les Juif•ves ashkénazes, qui ne consommaient pas de porc, ont inventé cette charcuterie au courant du XIXe siècle, probablement en Roumanie. Nombre d’entre eux se sont réfugiés au XIXe et XXe siècle sur la côte Est des Etats-Unis, à New-York. Peu à peu, la recette qu’iels avaient emportée dans leur valise, est devenue l’un des symboles de la cuisine new-yorkaise. Depuis quelque temps, ce met s’est aussi popularisé à Paris, allons donc en manger quelques tranches !
Qui produisait historiquement du pastrami à Paris ?
Pour trouver les adresses pionnières du pastrami à Paris, il faut s’immerger dans le Pletzl (« petite place » en yiddish), le quartier juif historique du Marais. Entre 1880 et 1940, près de 100 000 Ashkénazes fuyant les pogroms d’Europe de l’Est se sont installés ici, faisant de la rue des Rosiers le centre névralgique de leur culture et de leur gastronomie. Jusque dans les années 1990, on comptait dans cette rue de nombreux traiteurs, boucheries et charcuteries de tradition juive. On venait ici de tout Paris pour visiter les boutiques et lieux de culte communautaires. Mais, comme bien des quartiers parisiens, la gentrification est passée par là, et peu à peu, les commerces de bouches spécialisés ont laissé place à des boutiques de mode et de luxe… Heureusement, il reste encore aujourd’hui quelques adresses mythiques pour faire résonner l’esprit du “Pletzl” !
La boutique bleue et la boutique jaune, une saga familliale
Le quartier est marqué par deux façades emblématiques qui racontent une véritable saga familiale, jadis en couple, Florence Kahn et Sacha Finkelsztajn tenaient ensemble celle que l’on appelle entre initié•es “la boutique jaune”. Puis en 1988, Florence s’en est allée un peu plus loin dans la rue, pour tenir celle que l’on nomme “la boutique bleue” avec sa façade parée de belles mosaïques.
Florence Kahn (La boutique bleue) : 24 Rue des Ecouffes, 75004
Florence a pris sa retraite il y a peu et a laissé les rennes à une nouvelle équipe qui a à cœur de continuer à proposer ici les grands classiques de la cuisine juive d’Europe de l’Est. Alors, dès l’entrée vous trouverez près des pains aux oignons du pastrami et du pickelfleish (une autre partie du bœuf cuite, mais moins épicée que la première coupe). Tant que vous y êtes, prenez donc aussi une part de gâteau au pavot, une délicatesse qu’on ne trouve pas partout ! Les prix peuvent être élevés, mais l’expérience vaut le coup.
Sacha Finkelsztajn – La Boutique Jaune : 27 Rue des Rosiers, 75004
Sacha perpétue dans sa boutique l’héritage de son grand-père Itzik, arrivé de Pologne en 1930. Si la boutique a vu passer les générations, les recettes restent inchangées : un mélange de boulangerie, pâtisserie et traiteur où les parfums de carvi et d’oignons frits vous accueillent dès le trottoir. En plus de vous faire trancher un peu de pastrami, profitez aussi de votre passage pour goûter à leurs boreks bien garnis et à leur latkès, des galettes de pomme de terre râpées grillées et moelleuses !
Au nord du Sentier, la relève arrive : direction Will’s Deli
Will’s Deli : 28 Rue Poissonnière, 75002
Comme on le disait en introduction, le pastrami est devenu populaire en Amérique du Nord. La-bas on retrouve deux institutions : Schwartz à Montréal et Katz à New-York. Leur particularité ? La viande y est servie chaude et en tranches épaisses, contrairement à chez nous.
Un beau jour, William qui habite en France mais qui est un friand fan de Schwartz, se met en tête de reproduire la même viande, moelleuse et bien fumée. Alors il se lance dans son jardin, puis va frapper aux portes des restaurateurs pour leur proposer et tout de suite ça prend ! On lui en commande, et rapidement il doit s’organiser pour passer de la fumaison maison dans le jardin à un labo professionnel.
Puis, avec son fils Simon, ils se lancent dans une nouvelle aventure : ouvrir une cantine pour faire découvrir leur travail au plus grand nombre. Petit à petit, la recette se perfectionne, la coupe aussi. Ici la viande est fine et bien moins grasse qu’aux Etats-Unis. Les sandwichs sont dressés dans du pain au levain bio, bien grillé. Bref, en cherchant à reproduire la recette nord-américaine, les élèves ont dépassé les maîtres !
Autre bon point, un sandwich ici avoisine les 15€ (la viande est casher, son traitement et sa certification augmentent grandement les tarifs) c’est la moitié de ce que ça coûte à New-York ou à Montréal, pas un plaisir de tous les jours mais qui vaut le détour une fois de temps en temps.
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Et si vous voulez prolonger votre balade pour aller chercher un dessert…
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